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川菜格局在叠代中重新洗牌,餐飲新青年成川菜叠代主力軍

時間:2019-09-13 09:30:31 | 責任編輯:喻奇樹

[摘要]數據統計,2018年“餐飲強省”四川省全年餐飲收入2807.4億元,以12.5%的高增長率,一舉占領全國餐飲總收入6.57%的市場。在高速增長的背景下,川菜産業發展也遇到瓶頸期,主力消費人群發生根本變化,傳統餐飲經營模式...

數據統計,2018年“餐飲強省”四川省全年餐飲收入2807.4億元,以12.5%的高增長率,一舉占領全國餐飲總收入6.57%的市場。在高速增長的背景下,川菜産業發展也遇到瓶頸期,主力消費人群發生根本變化,傳統餐飲經營模式不斷受到挑戰,餐飲行業在不斷叠代中洗牌。

川菜格局在叠代中重新洗牌,餐飲新青年成川菜叠代主力軍

在這樣的背景下,在四川餐飲行業中表現得 爲活躍的力量,恰恰是一幫80後90後,尤其是近幾年湧現出來的一批90後“餐二代”或創業者,正以全新的思維,沖擊著舊有的傳統,成爲四川餐飲行業中一支不容忽視的逆襲力量。

  餐飲新青年崛起

  在本屆川菜論壇上,“叠代”成爲了 重要的一個關鍵詞。餐飲人憑什麽實現“叠代”?

  川菜新思路新玩法

  在這批年輕、充滿活力的餐飲知名人物眼裏,主要憑的就是新思想、新眼光、新玩法。

  對餐飲的思考,烤匠創始人冷豔君就與衆不多。好些人都說,某個餐飲品類衰退了,沒啥做頭。但在她看來,品類衰退是一個謊言,或者是一個借口,“其實每一波品類的浪潮過去以後,我們發現都會留下一些很好的品牌,然後帶著整個品類繼續往前走,有可能幾年以後整個品類又上去了。”

  正是因爲有這樣的想法,冷豔君認真運營品牌,通過産品升級、場景升級、運營聚焦、營銷聚焦,以品牌型打法來突破品類的瓶頸,讓烤匠在烤魚這個品類叢林中脫穎而出,成爲一顆耀眼的新星。

  同樣,小龍坎能在短短的幾年時間內,進入國內火鍋的前三,一個重要的原因也是小龍坎年輕管理層活躍而新銳的思想。

  “現在大家都在提消費升級,消費升級到底升什麽?我認爲其實消費升級也可能是一個僞命題!”小龍坎控股集團副總經理榮幸認爲,餐飲的1.0是在做品類,餐飲的2.0是在做品牌,餐飲的3.0一定是做用戶,做用戶的經營。

  基于這樣的思路,榮幸分享了小龍坎在經營用戶方面的五個叠代。即市場拓展的叠代、品牌拓展叠代、營銷叠代、供應鏈叠代、安全保障體系叠代。

  川菜的創新和差異化

  此外,四川餐飲另外幾支新生力量——班花麻辣燙付小姐在成都、蓉膳坊餐飲集團、三口煮的品牌負責人,也分享了自己在餐飲新時代逆流而上的故事。

  四川亞龍集團董事長、班花麻辣燙創始人馮明強認爲,差異化、不斷創新,讓班花麻辣燙實現了逆襲。作爲火鍋行業的新鮮力量和年輕“海歸”,馮明強說此前自己一直是做化妝品的,切入做火鍋後就在想,如何通過差異化來實現突破。因此,班花 早就將河豚引入了火鍋,還考了一個河豚烹饪資格證。後來還弄了“菊花開”“菊花殘”,在店裏搞英雄生死狀,簽字畫押,玩了許多創新, 終讓班花一炮走紅。

  付小姐在成都的首席數據運營官吳昊則從自己的特色場景營銷說起,分享了“付小姐在成都”是如何在上海、杭州紅得發紫的訣竅。吳昊透露,他們目前在全國有38家直營店,一年營收近4億元,幾乎每家都排隊。爲什麽會這樣?除了特色場景構建,他認爲,首先就是要去掉所有浮華,做好産品,要“服務消費者,不自嗨”。

  作爲社區火鍋的先行者,三口煮創始人鮑哥,則分享了“市井火鍋爲何會在2018年異軍突起”。鮑哥 初在東大街做金融失敗,後來改做火鍋,終于東山再起。他的體會是,不忘初心,低成本運營,相信自己,做自己認爲對的事,濃縮成一句話,就是“看你,都可以”。

  老餐飲人突圍

  消費人群的變化,給傳統餐飲經營帶來了挑戰,成都的老餐飲人,又是如何在變化中實現突圍的呢?

  成都別致企業管理有限公司董事長、錦江時尚美食協會會長劉勇,做了多年的餐飲,他的突破在于,美食加文旅,爲自己找到了一條新出路。

  劉勇孵化的文創品牌“東門市井”,將老成都的市井文化,深深地融入到了美食場景裏,實現了很好的引流和轉化。

  牛水煮·功夫水煮牛肉創始人熊阿兵,從廚師行業幹起,從事餐飲很多年。他的突破在于,打破常規,從單品類切入,引入諸多體驗感強的東西,將傳統餐飲玩出了新花樣,讓水煮牛肉成爲了超級大單品。

  蓉膳坊餐飲集團董事長賈國金,此前曾從事廣告傳媒業,做過大學教師,再下海從事餐飲,從小餐飲入手,居然短短幾年時間就開了2000家店。他的成功,也在于小切口,瞄准小品類,將一個小單品玩出了新玩樣。

新餐飲·青年會

論壇上給大家帶來更大的驚喜是,一幫90後餐飲老板的亮相。他們好些人剛剛20歲出頭,但已開始掌管好幾個餐飲品牌,馳騁在四川乃至全國餐飲市場,嶄露頭角,成爲四川餐飲重要的一支新力量。

  論壇上,“新餐飲·青年會”宣布正式成立,20多家餐飲企業的90後聚在了一起,成爲了該平台 早的成員。假以時日,“新餐飲·青年會”將成爲四川年輕餐飲創業者的重要交流平台。而這批年輕的餐飲老板,也給我們帶來了無限的想象空間,他們是川菜真正的未來。

本文內容來源于:華西都市報
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